tryffel

Lär dig om tryffel, aromens kemi och deras extraordinära pris

Lär dig om tryffel, aromens kemi och deras extraordinära pris Upptäck tryffelsens kemi, den dyraste maten i världen. American Chemical Society (Britannica Publishing Partner) Se alla videor för den här artikeln

tryffel , ätbar underjordisk svamp , uppskattad som en mat delikatess från klassisk tid. Tryffel är i släktet Knöl , beställ Pezizales (phylum Ascomycota, kingdom Fungi). De är främst infödda i tempererade regioner. De olika arterna varierar i storlek från en ärta till en orange.



svarta tryffel

svarta tryffel Svarta tryffel. Vallmo



Toppfrågor

Vad är tryffel?

Tryfflar är ätliga underjordiska svampar som har uppskattats som en matdelikatess från klassisk tid. De olika arterna sträcker sig i storlek från en ärta till en orange, och de är främst infödda i tempererade områden.

Vilken är den mest uppskattade tryffeln i det franska köket?

Den mest uppskattade tryffeln i franska köket är Périgord (Tuber melanosporum) .



Var finns tryffel i Frankrike?

Även om tryffel samlas över en stor del av Frankrike, finns de viktigaste franska trufferna (tryffelmarkerna) i södra Frankrike, särskilt i Périgord och regionen Provence – Alpes – Côte d'Azur.

Vilket släkte tillhör tryffel?

Tryffel är i släktet Knöl , beställ Pezizales (phylum Ascomycota, kingdom Fungi).

Hur lång tid tar det för tryffel att nå skörden?

Tryffel tar ungefär fem år att nå skörden. Insamling börjar men är inte särskilt lönsamt förrän 8 eller 10 år har gått och avkastningen är som högst 5 till 25 år senare.



En sektion av ett ungt prov visar ett vitaktigt homogen kött som med åldern blir en rik mörk färg som visar en ljusare marmorering. Tryffel blomstrar i öppen skog på kalkhaltig mark. De är saprofyter, vanligtvis associerade med trädens rötter, eventuellt i en ömsesidigt välgörande förening ( ser mycorrhiza). Sporerna av Knöl är stora; en till fyra kan ses i en sporsäck eller ascus. (Dessa, de första ascosporerna som observerades, beskrevs av den franska botanikern Joseph Pitton de Tournefort 1701–11.)

Den mest uppskattade tryffeln i Franska köket är Périgord ( Tuber melanosporum ), som sägs ha vunnit favör mot slutet av 1400-talet. Det är brunt eller svart, rundat och täckt med polygonala vårtsliknande utsprång och har en depression vid toppmötet. köttet (gleba) är först vitt, sedan brunt eller grått, och när mogen blir svart med vita vener med en brun kant. Lukten är väl markerad och behaglig. De viktigaste fransmännen truffières (tryffelmarker) finns i söder, särskilt i Périgord och område av Provence-Alpes-Côte d'Azur , även om tryffel samlas över en stor del av Frankrike .

Tryffelindustrin är viktig i Frankrike, och ungefär en tredjedel av sammankomsterna exporteras. Den franska regeringen genomförde återplantering av många stora och karga områden, för många av de bästa tryffelregionerna blir produktiva genom plantering av träd, särskilt ekar. Eftersom tryffel ofta förekommer på djup ner till cirka 30 centimeter (12 tum) är det svårt att upptäcka dem utan hjälp. Tryffel, när det förekommer nära markytan, spricker det när de når full storlek och erfarna samlare kan upptäcka dem. Dessutom på morgonen och kvällen kan kolumner av små gula flugor ses sväva över en koloni. Ibland är en individ tillräckligt känslig för doften av tryffel för att lokalisera dem, men tryffeljakt bedrivs vanligtvis med hjälp av utbildade hundar eller kvinnliga grisar (som lockas av tryffelns doft, liknande den hos manliga svinferomoner).



när släpptes den första Nintendo

Även om tryffel är mycket önskvärt som mat, är det svårt att odla tryffel direkt för handel. Kalkrik mark grävs över och ekollon eller plantor planteras. Mark från tryffelområden sprids vanligtvis och marken hålls i skick genom lätt plöjning och harvning. Efter tre år görs rensningar och träd beskärs. Om de ska dyka upp gör tryffel det först efter cirka fem år; insamling börjar då men är inte särskilt lönsamt förrän 8 eller 10 år har gått. Avkastningen är högst 5 till 25 år senare.

Den engelska tryffeln, T. aestivum , finns huvudsakligen i bok skog. Den är blåsvart, rundad och täckt med grova polygonala vårtor; gleba är vit när den är omogen, sedan gulaktig och slutligen brun med vita grenade markeringar.



Tryfflar är relativt sällsynta i Nordamerika, och finns oftast i tempererade skogar i nordvästra Stillahavsområdet. Förutom de verkliga tryfflarna finns det ett antal falska tryffel som klassificeras som klubbsvampar (Basidiomycota). Basidiomycota inkluderar puffbollar, svamp, hyllsvampar och växtrost och smuts. På samma sätt som Ascomycota skiljer de sig åt när de bär sina sporer på utsidan snarare än på insidan.

Myndigheterna uppskattar att Knöl släktet omfattar cirka 185 arter. Vidare identifierade forskare under 2010 11 klader (grupper som inkluderar alla ättlingar till en gemensam förfader). Av dessa finns Rufum, Melanosporum, Puberulum, Maculatum och Macrosporum över hela norra halvklotet; Gennadii och Multimaculatum endast i Europa; Japonicum endast i Asien; Gibbosum endast i Nordamerika; och Aestivum och Excavatum i Europa och Asien. Vissa Knöl arter en gång trodde exklusiv till Nordamerika upptäcktes också i Sydamerika och Australien.



De mest värderade arterna är den vita tryffeln ( T. magnitude ) och vintersvart tryffel ( T. melanosporum ). Andra kulinariska tryffel inkluderar svart muskat tryffel ( T vinter ), mysk svart tryffel ( T vinter , variation moschatum ), Kinesisk svart tryffel ( T. indicum ), Svart tryffel från Himalaya ( T. himalayense ), sommar svart tryffel ( T. aestivum ), scorzone svart tryffel ( T. aestivum , variation uncinatum ) och svart tryffel på hösten ( T. mesentericum ).