Lär dig om de olika processerna för vinägerframställning Översikt över vinäger. Contunico ZDF Enterprises GmbH, Mainz Se alla videor för den här artikeln
Vinäger , sur vätska som framställs genom fermentering av någon av många utspädda alkoholhaltiga vätskor till en vätska innehållande ättiksyra. Vinäger kan framställas av en mängd olika material: äpplen eller druvor (vin eller cider vinäger); maltad korn eller havre (maltvinäger); och industriell alkohol (destillerad vit vinäger). Det finns också vinäger tillverkade av öl, sockerarter, ris och andra ämnen. Som kommersiell produkt gjordes dock förmodligen vinäger först av vin (franska vin , vin; sur , sur).
Vinäger kan tillverkas av vilken vätska som helst som kan omvandlas till alkohol i en tvåstegsprocess. Fruktjuicen eller annan vätska innehåller socker som omvandlas till alkohol och koldioxid genom jästens enzymer. Den så bildade alkoholen kombineras med atmosfäriskt syre genom inverkan av Acetobacter bakterier som bildar ättiksyra och vatten . Organiska syror och estrar härrörande från frukten eller annat källmaterial är också närvarande och är ansvariga för smak och aromvariationer av vinäger. Bordsvinäger innehåller cirka 4 procent ättiksyra.
År 1864 visade den franska kemisten och bakteriologen Louis Pasteur att det är det Acetobacter bakterier som orsakar omvandling av alkohol till ättiksyra. Dessa bakterier arbetar tillsammans symbiotiskt och producerar tillräckligt med ättiksyra för att förhindra invasion av andra organismer.
betydelsen av utlånad katolsk kyrka
Trots sitt antika ursprung avancerade tekniken för vinägerproduktion långsamt, förbättringar bestod huvudsakligen av bättre luftningsmetoder. Orleans-processen, mest känd av de gamla metoderna, använde ett fat med en kapacitet på cirka 200 liter. En mos som bestod av vin eller annan alkoholhaltig vätska hälldes i tunnan och en liten mängd vinäger innehållande en massa vinägerbakterier, kallad mor för vinäger, tillsattes för att starta reaktionen. Ett eller två små lufthål borrade över vätskenivån utsatte ytan för luftning. Den färdiga ättiken drogs ut genom en trätapp nära botten. Försiktighet togs i att fylla på tunnan med den nya laddningen av råvaror för att undvika att bryta upp ytfilmen av bakterier.
Tidigt på 1700-talet fann en holländsk teknolog, Hermann Boerhaave, att syraproduktionen i vinägerprocessen var direkt proportionell mot mängden yta som exponerades för luft. Således försökte efterföljande metoder att införa mer luft i faten. Under 1900-talet utvecklades kontinuerlig luftning - luftbubblor pumpade genom mäsken -.
Vinäger huvudsakliga användningsområden är smaksättning av livsmedel och konservering eller betning av köttprodukter, fisk, frukt och grönsaker. För att användas som kryddor smaksättas vinäger ofta med vitlök, lök, dragon eller andra örter och kryddor. Blandat med olja och kryddor blir det en klassisk kall sås - vinägrett - som används som förband på grönsaksallader och serveras som en sås med kallkokta grönsaker, kött och fisk. Vinäger är också en vanlig ingrediens i marinader och används ofta vid betning av gurkor och andra grönsaker.
kycklingvingar och buffelsås Kycklingvingar belagda i buffelsås, en vinägerbaserad cayennepeppar varm sås blandad med smör. Scott B. Rosen / Eat Your World (En Britannica Publishing Partner)
